千张豆腐布价格行情

豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆。接着用布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90～100℃之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是***钙。

这里主要介绍石膏点卤的方法：先将焙烧好的石膏碾成粉末，加水调成石膏浆，倒入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10～20分钟，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上堆上石头。压尽水分，即成豆腐干。

豆浆的煮沸，即前凝胶的形成，并不是生产的***终目的，如何使前凝胶进一步形成凝胶这又是一个关键。

无机盐、电解质可以增加蛋白质的变性。向煮沸的豆浆中加人凝固剂，由于静电作用***了蛋白质胶粒表面的双电层，使蛋白质胶粒进一步聚集，蛋白质分子之间通过-Mg 或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。

豆腐脑的形成比较快，但刚刚形成的豆腐脑结构不稳定、不完全，也就是说蛋白质分子间的结合还不够巩固，而且还有部分蛋白质没有形成主体网络，还需有一段完善和巩固的时间，这就是蛋白质凝胶网络形成的第二阶段，工艺上称蹲脑，蹲脑过程要在保温和静止的条件下进行。将经过蹲脑强化的凝胶适当加压，排出一定量的自由水，即可获得具有一定形状、弹性、硬度和保水性的凝胶体-_豆制品

薏米内酯豆腐

1. 生产工艺流程

原料选择清洗漫泡一磨浆一过德→煮浆点浆-凝固一成品

2.操作要点实请 无粗3 源豆箭内耳冰

( 1)原料选择及清洗 精选大豆、薏米，大豆挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的;薏米挑选颗粒饱满、质硬、有光泽的，色泽均匀呈白色或***、无怪味或异味的为佳。

（2）浸泡

大豆和薏米进行漫泡， 大豆在10C左右水

中浸泡10~12h (2)浸泡 大豆和慧米薏米浸泡时间可短些，但时间至少为4~5h。大

磨蒙，若一遍磨浆不够细腻豆和意来的用量按4:1

(3)磨浆取出泡好的大豆和意米放入米降级中加入8倍的水磨浆，若一边不够细腻可再磨一遍，并过滤。

(4)煮浆： 将过滤好的薏米豆浆加热煮沸，注意一边煮菜一边要撇去豆浆表面浮着的泡沫。煮浆温度尽量保持在90-110，煮沸后保持沸腾5min

(5)点浆：采用葡尚糖酸内酯为凝固剂，其用量为0.25%，使用前用不超过40C的温水溶解，待煮沸的豆浆冷却后，边搅动薏米豆浆边慢慢加人凝固剂，直至薏米豆浆中出现玉米大小的豆腐花时停止搅动，盖上盖子保温5~10min。注意凝固剂加人时要确保薏米豆浆温度稍稍冷却不能太高，否则凝固剂与热豆浆接触的瞬间就会凝固，导致凝固不完全、不均匀和黄浆水的产生。

(6)凝固 在惹米豆腐花凝固约20min内(凝固温度为85C),将豆腐花用勺子轻轻晋进铺好包布的豆腐模具中，盛满后用布包好，益上盖子，并在盖子上放适当重物以挤压包裹好的意米录商中的水分待凝固30m后置于冷水中迅速冷却，即可得意

3.成品质量标准

联明状态，要用好，健度通中，弹性，同复性好质地，细

赋、滑嫩，咀嚼性好:风味及色泽，豆香味浓，献均句斯面光清，内部无礼牌，内部***无塌店:具有惹米独特风口感:细

味，无酸味，米***，有光泽。